Warsztaty z rozbioru i konfekcjonowania tuszy, Pawłowice, 19-20 października 2021 r.

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”
Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej
„Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich
na lata 2014-2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Warsztaty z rozbioru i konfekcjonowania tuszy na rzecz gastronomii i przetwórstwa: Efektywny rozbiór tusz, trybowanie i konfekcjonowanie: elementów tuszy wieprzowej – złotnicka pstra i tuszy jagnięcej – merynos polski starego typu.

W dniach 19-20 października 2021 r. Instytut Zootechniki PIB zorganizował na terenie Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki PIB w Pawłowicach, warsztaty z rozbioru i konfekcjonowania tuszy na rzecz gastronomii i przetwórstwa pt. Efektywny rozbiór tusz, trybowanie i konfekcjonowanie: elementów tuszy wieprzowej – złotnicka pstra i tuszy jagnięcej – merynos polski starego typu.

Był to już ostatni element realizowanej od maja br. projektu pn. „Co z zagrody to na stole” na hasło „Niech Cię Zakole” – kołudzka gęsina, z merynosa jagnięcina i złotnicka wieprzowina w lokalnej marce turystyczno-kulinarnej, współfinansowanego ze środków UE w ramach Schematu II Pomocy Technicznej Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich PROW 2014-2020, który Instytut realizował wspólnie z partnerami: Kujawsko-Pomorską Organizacją Turystyczną i Biurem Turystycznym COPERNICANA Anna Gajewska.

Warsztaty miały na celu dostosowanie rozbioru i konfekcjonowania elementów tuszy rodzimych ras merynosa polskiego starego typu oraz świni złotnickiej pstrej odpowiednio do wymagań gastronomii i oczekiwań konsumenta końcowego. Ma to duże znaczenie dla powtarzalności i jakości surowca i półproduktu, zmniejszenia czasochłonności ich dalszej obróbki i zwiększenia produktywności.

W wydarzeniu udział wzięli hodowcy/dostawcy rodzimego surowca w tym pracownicy ZD Pawłowice, właściciele i personel podmiotów gastronomicznych i agroturystycznych ze szlaku „Niech Cię Zakole” jak i współpracujących ze szlakiem. Łącznie w warsztatach uczestniczyły 22 osoby, pochodzące z województwa kujawsko-pomorskiego i wielkopolskiego.

Każdego dnia warsztaty podzielone były na dwa panele:

Dzień pierwszy

Panel teoretyczny

Prezentacja dr hab. Aldona Kawęcka prof. IZ PIB

  1. Prezentacja zadań i możliwości produkcyjnych na rzecz gastronomii i przetwórstwa. Wizyta w ZD Instytutu Zootechniki w Pawłowicach, na fermie owczej i ubojni w Kociugach.
  2. Omówienie aktualnego rynku jagnięciny – wymagania gastronomii i klienta końcowego.

Panel praktyczny

Prezentacja eksperta kulinarnego Piotra Lenarta

  1. Efektywny rozbiór tuszy jagnięcej z omówieniem konfekcjonowania elementów bez przypraw oraz konfekcjonowania elementów przyprawionych.
  2. Pokazowe wykonanie potraw smażonych z konfekcjonowanych wcześniej nieprzyprawianych elementów: wątróbka jagnięca siekana z cebulą jabłkiem i śliwką, czopsy z combra, kotleciki z antrykotu, steki z udźca.
  3. Pokazowe wykonanie potraw gotowanych pieczonych i duszonych z elementów konfekcjonowanych i przyprawionych – pieczeń, bryzol, tuszonka, rosół.

Dzień drugi

Panel teoretyczny

  1. Omówiono z uczestnikami zagadnienia dotyczące walorów rodzimej rasy złotnicka pstra oraz wymagania gastronomii – powtarzalność surowca, jego konfekcjonowanie na rzecz gastronomii oraz zapotrzebowanie konsumenta.

Panel praktyczny

Prezentacja eksperta kulinarnego Piotra Lenarta

  1. Prezentacja tuszy, rozbiór na elementy z omówieniem wykorzystania w przetwórstwie i gastronomii z konfekcjonowaniem elementów bez przypraw oraz konfekcjonowanie elementów przyprawionych.
  2. Wykonanie pokazowe potraw smażonych, pieczonych gotowanych z konfekcjonowanych elementów tuszy: świeżonka, schab smażony/pieczony z kością, karkówka na dziko, zraz, żurek, kiełbasa biała.